U poslednje vreme sve češće viđamo trend tzv. meal prep-a – pripreme obroka unapred za nekoliko dana. Ovo je sjajan način da uštedimo vreme, organizujemo ishranu i izbegnemo nezdrave izbore „u hodu“.
Međutim, važno je znati da neke namirnice ne treba podgrevati, bilo zbog mogućnosti razvoja štetnih bakterija, gubitka nutritivnih vrednosti, ili stvaranja potencijalno opasnih jedinjenja.
U ovom postu navodim najčešće korišćene namirnice koje treba izbegavati kada je reč o podgrevanju, uz objašnjenje zašto.
1. Krompir
Kuvani krompir, ako se ostavi na sobnoj temperaturi i ne rashladi dovoljno brzo, može postati podloga za razvoj bakterija Clostridium botulinum, koje su opasne po zdravlje.
Kada se krompir više puta podgreva, naročito ako je prethodno pržen ili pečen, može doći i do stvaranja akrilamida. Akrilamid je hemijsko jedinjenje koje nastaje pri visokoj temperaturi, posebno u skrobnoj hrani.
Često se povezuje sa povećanim rizikom od raka, prema podacima Evropske agencije za bezbednost hrane (EFSA) i Svetske zdravstvene organizacije (WHO).
Savet: Ako imate višak kuvanog krompira, brzo ga rashladite i čuvajte u frižideru najviše jedan dan. Najbolje ga je iskoristiti hladnog – možete napraviti salatu sa kuvanim krompirom, maslinovim uljem, peršunom ili mirođijom i limunom.
2. Jaja
Jaja su bogata proteinima koji su vrlo osetljivi na temperaturu. Prilikom kuvanja, proteini se zgrušavaju i menjaju strukturu (denaturišu), što je sasvim normalno.
Međutim, ponovnim zagrevanjem ti proteini se još više razgrađuju, stvarajući nove spojeve koji su teže svarljivi, mogu izazvati nadimanje, mučninu, nelagodnost a kod osetljivih osoba i probavne smetnje.
Kod podgrevanja kuvanih ili prženih jaja može doći i do stvaranja sumpornih jedinjenja (konkretno vodonik-sulfida) – što daje karakterističan „pokvaren“ miris.
Osim toga jaja su lako kvarljiva namirnica. Ako ih ne rashladite odmah nakon pripreme i ostavite na sobnoj temperaturi duže od 2 sata, može doći do razvoja bakterija kao što je Salmonella, naročito kod kajgane, omleta ili jela koja dugo stoje.
Savet: Ne podgrevajte omlete, kajganu ni kuvana jaja. Ako vam ostanu – iskoristite ih hladne, recimo u salati.
3. Pečurke
Pečurke sadrže veliku količinu vode i nemaju prirodnu zaštitu od spoljašnjih uticaja (npr. čvrstu koru), pa su podložne brzom kvarenju. Ako ih ne rashladite odmah i ostavite na sobnoj temperaturi više od 2 sata, mogu postati pogodne za rast bakterija – naročito Listerije i Bacillus cereus.
Podgrevanjem pečurke gube teksturu (postaju gumaste), aromu (nestaje onaj prijatan, zemljani miris) kao i vitamine B kompleksa, posebno B2 i B3.
Savet: Pripremajte samo onoliko koliko ćete odmah pojesti. Ako ipak ostane, najbolje ih je jesti hladne sledećeg dana.
4. Spanać i drugo lisnato povrće (blitva, kelj)
Spanać je jedno od najzdravijih lisnatih povrća – bogat je gvožđem, vitaminima C, K i folatima. Ipak, kada se radi o ponovnom podgrevanju, spanać spada u namirnice koje zahtevaju poseban oprez. Razlog leži u njegovom hemijskom sastavu, pre svega u sadržaju nitrata.
Spanać prirodno sadrži nitrate, što je sasvim bezbedno kada se jede svež ili tek pripremljen. Međutim, kada stoji duže na sobnoj temperaturi ili se podgreva nitrati se pretvaraju u nitrite a oni se dalje mogu transformisati u nitrozamine, hemijska jedinjenja koja se dovode u vezu sa povećanim rizikom od raka želuca, jednjaka i mokraćne bešike.
Iako male količine nisu odmah opasne, kontinuirana izloženost nitrozaminima se u istraživanjima povezuje sa potencijalnim kancerogenim dejstvom.
Kod odojčadi i male dece, podgrejani spanać može izazvati tzv. “plavu bolest” (methemoglobinemija) – stanje u kojem nitriti ometaju sposobnost krvi da prenosi kiseonik. To može dovesti do ozbiljnih zdravstvenih komplikacija, pa čak i hospitalizacije.
Savet: Spanać jedite odmah nakon pripreme, ili hladan sledećeg dana.
5. Mleko i mlečni umaci
Mleko i ostali sosevi na bazi mleka (kao što su bešamel, pavlaka za kuvanje, kremasti prelivi i umaci sa sirom) deluju bezazleno, ali ponovno zagrevanje ovih namirnica može dovesti do više problema – kako u pogledu kvaliteta, tako i u bezbednosti.
Svi već znamo da su mleko i mlečni proizvodi izuzetno kvarljive namirnice. Kada se skuvaju i ostanu da stoje na sobnoj temperaturi duže od 2 sata (ili se ne rashlade dovoljno brzo), postoji visok rizik od razvoja bakterija poput Listerije, Stafilokoka i Bacillus cereus.
Ove bakterije ne moraju promeniti miris ili ukus odmah, ali mogu izazvati trovanje hranom, naročito kod dece, trudnica i osoba sa slabijim imunitetom.
Savet: Podgrevajte samo količinu koju planirate odmah da pojedete.
6. Riba i morski plodovi
Riba i morski plodovi su izuzetno bogati proteinima, omega-3 masnim kiselinama i drugim vrednim nutrijentima. Međutim, kada se jednom pripreme, spadaju u najrizičnije namirnice za ponovni kontakt sa toplotom – zbog svoje osetljivosti, lakoće kvarenja i promene strukture.
Proteini iz ribe su nestabilni na visokim temperaturama. Višestruko podgrevanje dovodi do njihove razgradnje, zbog čega riba gubi sočnost, postaje suva, gumasta, teže se vari i može izazvati nadutost i nelagodnost.
Takođe, zdrave omega-3 masti prisutne u ribi oksidiraju pri zagrevanju, što menja njihov sastav i može dovesti do stvaranja slobodnih radikala.
Podgrejana riba lako razvija jak i neprijatan miris usled raspadanja aminskih jedinjenja (npr. trimetilamin). Ovo je čest signal da riba više nije bezbedna za jelo – čak i ako ne izgleda „pokvareno“.
Savet: Ribu pripremajte u malim količinama. Ako ostane, iskoristite je hladnu (npr. u salati).
Zaključak:
Podgrevanje hrane samo po sebi nije loše – ali važno je znati koju hranu i kako smemo da podgrevamo.
Nepravilno rukovanje ostacima može dovesti do gubitka hranljivih sastojaka, problema sa varenjem, pa i ozbiljnih trovanja.
Najbolji savet? Pripremajte samo onoliko koliko planirate da pojedete, a ostatke rashladite brzo, čuvajte pravilno i podgrevajte samo jednom.
Ako vam je ovaj tekst bio koristan – sačuvajte ga, podelite sa nekim i napišite mi u komentar: Da li ste znali za ove rizike?
